Ve světě vína je běžné, že vinař vysvětluje, že jeho víno prošlo — nebo neprošlo — malolaktickým kvašením. Co je to ale malolaktické neboli jablečno-mléčné kvašení a proč na něm záleží?
Co je malolaktické kvašení?
Malolaktické kvašení je klíčovou fází výroby vína. Na rozdíl od alkoholového kvašení, při němž se cukry mění na alkohol, jde o chemickou reakci, která ovlivňuje kyselost vína. Řídí ji specifické bakterie Oenococcus oeni, které přeměňují tvrdou kyselinu jablečnou z hroznového moštu na měkkou, téměř krémovou kyselinu mléčnou.
K čemu slouží jablečno-mléčné kvašení?
Mění strukturu vína
Přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou se víno stává hladším a kulatějším a jeho chuť hebčí a příjemnější. Mladé trpké víno se může proměnit v hedvábnější a vyváženější nektar — platí to zejména pro červená vína z Bordeaux nebo Burgundska.
Zlepšuje stabilitu a schopnost konzervace
Snížením obsahu jablečných kyselin se víno stává méně náchylné k nežádoucím změnám v průběhu času. To pomáhá vínu vydržet déle v lahvi a harmoničtěji rozvíjet své vůně — důležitý předpoklad pro barikové víno nebo archivní ročníky.
Pomáhá rozvinout aroma
Malolaktické kvašení hraje zásadní roli při rozvoji aromatického profilu vína. U bílých vín může přidat tóny másla, smetany a lískových oříšků — charakteristický rys burgundského Chardonnay nebo barrikových bílých vín z Languedocu.
Jak malolaktické kvašení probíhá?
Malolaktické kvašení probíhá po alkoholovém kvašení, zpravidla v zimě po sklizni. Vinaři se mohou rozhodnout, zda ho vyvolají záměrným přidáním bakterií, nebo zda vínu nechají přirozený průběh — malolaktické kvašení pak proběhne samo při vyšší teplotě.
Ne každé víno malolaktickým kvašením prochází. U svěžích francouzských bílých vín — například z Alsaska nebo údolí Loiry — vinaři tento proces záměrně potlačují, aby zachovali živou kyselinku a svěžest. Chcete ochutnat rozdíl sami? Degustační sada vín z různých regionů Francie je nejlepší způsob, jak tyto nuance objevit.
Mimochodem: až příště ochutnáte máslové, krémové bílé víno nebo hedvábně kulaté červené — s největší pravděpodobností se setkáváte s výsledkem malolaktického kvašení. Teď to budete vědět!
Zdroj: larvf.com