Šumivá vína jsou oblíbeným zpestřením každé slavnostní události — ať už servírujeme lehké Prosecco, tradiční sekt či pravé šampaňské. Ale odkud se vlastně berou ty nápadné řetízky bublinek ve skleničce? Vědci z remešské univerzity hledali odpověď!
Bublinky vznikají až ve skleničce
Podíváte-li se na uzavřenou láhev pravého šampaňského, překvapí vás fakt, že vlastně žádné bublinky nevidíte — ani vidět nemůžete, protože bublinky se tvoří až při servírování vína!
V rámci výrobního procesu šumivého vína vzniká oxid uhličitý uzavřený v láhvi. Podle typu vína ho tam je 3 bary (Frizzante) až 6 barů (sekt nebo pravé šampaňské) — což zhruba odpovídá objemu 3 až 6 lahví! Jak ale tento oxid uhličitý vytváří při podávání vína známé řetízky bublinek?
Vědci z univerzity v Remeši zjistili, že hlavní příčinou vzniku bublinek jsou nečistoty ve skleničce. Tyto nečistoty způsobují tzv. nukleaci — vznik zárodečných míst, ze kterých vyrůstají řetízky bublinek. Ty se postupně dostávají na povrch, praskají a vytvářejí oblíbený efekt mlhy, který tolik milujeme při ochutnávání šumivých vín.
Jak se oxid uhličitý dostane do láhve?
U pravého šampaňského k tomu dochází během druhotného kvašení — slavné „prise de mousse", jak říkají vinaři v Champagni. Do lahve se nejprve naplní tiché víno, poté se přidají kvasinky a cukr a lahev se uzavře. Kvasinky spotřebují cukr a uvolní oxid uhličitý, který zůstává zachycen v lahvi. Oxid uhličitý ve víně zvýrazňuje kyselinku, umocňuje chuťové vlastnosti a způsobuje charakteristické příjemné brnění v ústech.
Sekty nebo Prosecco se vyrábějí obdobně, pouze ve velkém. Základní víno nezraje v lahvi, nýbrž ve velkých nerezových nádobách — kvasinky a cukr se přidají do obrovských tlakových tanků, po spotřebování cukru se kvasinky odfiltrují a víno se pod tlakem stáčí do lahví. Množství uzavřeného oxidu uhličitého je zhruba stejné jako u pravého šampaňského, chybí však delikátní tóny vzniklé dlouhým zráním na kvasinkách.
Chcete poznat rozdíl mezi různými styly šumivých vín na vlastní chuťové pohárky? Degustační sada šumivých vín je nejlepší způsob, jak objevit, co se skrývá za každým řetízkem bublinek.
Mimochodem: příště až zdvihnete sklenici šampaňského, vzpomeňte si, že každý řetízek bublinek začíná nepatrnou nerovností či nečistotou ve sklenici. I ve vinařství platí, že velké věci mají malé začátky.
Zdroj: La Revue des Vins de France