Určitě jste se setkali s pokrmem s názvem „konfit" nebo francouzsky „confit" — možná na sladkých či slaných specialitách z Francie. Co to vlastně konfit je a jak se připravuje?
Co je konfit a kde vznikl?
Konfit je jednou z nejstarších technik konzervace potravin, která umožňovala uchovávat maso bez chlazení. Technika se poprvé objevila ve Francii ve středověku, kdy kuchaři začali konzervovat kachní maso tak, že jej nasolili a nechali velmi dlouho dusit při nízké teplotě ve vlastním tuku. Tato metoda se stala specialitou zejména jihozápadu Francie. Confit de Canard — konfit z kachního masa — se stal emblematickým pokrmem francouzského jihozápadu a získal značku chráněného původu IGP.
V současnosti se název „konfit" obecně používá pro pokrmy naložené v látce, jejímž úkolem je zachování chuti a konzervace. Maso vyrobené metodou konfitování vydrží uzavřené na chladném místě několik měsíců.
Masové konfity
Tradiční drůbeží konfity se obvykle připravují z kachních či husích stehen. Maso se nasolí, ochutí bylinkami a velmi pomalu dusí plně ponořené ve vlastním tuku. Následně se uchovává zalité tukem v chladné místnosti a zachovává tak své původní chuťové a aromatické složky. Stejným způsobem se připravují také vepřové, krůtí či kuřecí konfity.
Sladké konfity
Konfitované ovoce jsou kousky ovoce nebo celé plody konzervované v cukru, medu nebo sirupu. Postupným vařením získává ovoce měkkou konzistenci. Malé ovoce jako třešně, jahody nebo maliny se konfitují vcelku, velké plody jako pomeranče nebo ananas nakrájené na kousky. Oblíbenou variantou je také konfitovaná zelenina připravovaná karamelizací cukru s přidáním vinného octa.
Jaké víno se hodí ke konfitované kachně?
Konfitované maso je díky způsobu přípravy plné chutí a aromat — je tedy potřeba volit víno s plnou strukturou a bohatým aroma. Výborně se hodí lehký Cabernet Franc z údolí Loiry, lehká červená vína z Beaujolais nebo růžový Clairet z Bordeaux.
Mimochodem: konfit je důkazem toho, že francouzská kuchyně si s jednoduchými ingrediencemi poradí lépe než kdokoli jiný — a výsledek stojí vždy za to.