Batonáž je metoda, která spočívá v rozmíchávání těl odumřelých kvasinek do vína a slouží k zušlechťování bílých vín. V minulosti se používala hlavně pro ochranu vín před oxidací a sirkou. Vína zušlechťovaná touto metodou jsou tělnatější až krémová, mají sytější barvu a výraznější ovocné složky.
Co je batonáž a jak funguje?
Poté co kvasinky vykonají svoji práci při kvašení vína, odumírají a padají vlivem gravitace na dno sudů nebo nádob. Technika batonáže spočívá v postupném rozmíchávání jejich jemných zbytků zpět do vína. K míchání vinaři používali dřevěnou tyč — tzv. bâton — odtud název této oblíbené technologie.
Metoda původně sloužila jako ochrana před oxidací, která hrozí vysycháním dřevěné výplně sudů. Pravidelné promíchávání vína toto riziko výrazně snižuje. Batonáž také chrání víno před tzv. sirkou — silným sirným zápachem, který může vzniknout tlením kvasinek nahromaděných na dně nádoby.
Jak batonáž ovlivňuje kvalitu vína?
Batonáž přispívá k uchovávání čistoty ovocných chutí a k vývoji komplexních aromat. Zlepšuje barvu vína a někteří enologové jí připisují vlastnosti jako plnost a krémovitost — typické znaky kvalitního burgundského Chardonnay nebo bílých vín z údolí Loiry.
Metoda má však i své kritiky. Pokud se s batonáží přežene, víno se ve směsi kvasinek ztrácí a stává se z něj, jak říkají vinaři, „namakaný bodybuilder". Četnost promíchávání závisí na stylu vína, které chce vinař vyrobit — obvykle jednou až třikrát týdně s postupným snižováním zásahů v průběhu zušlechťování.
Pozitivní vliv batonáže na kvalitu vína je nejlépe patrný při degustaci — zejména v Burgundsku a v údolí řeky Loiry jsou vína vyráběná touto metodou vyhledávanější a senzoricky hodnocena jako lepší. Ochutnejte je sami v naší degustační sadě bílých vín.
Mimochodem: batonáž je jedním z těch tichých vinařských tajemství, která ve víně nevidíte — ale okamžitě ucítíte. Krémová textura dobrého burgundského Chardonnay vám řekne víc než jakýkoli popis.
Zdroj: La Revue des Vins de France