➤ CO JE TO "BATONÁŽ"?

Batonáž je metoda, která spočívá v rozmíchávání těl odumřelých kvasinek do vína, která slouží k zušlechťování bílých vín. V minulosti se používala hlavně pro ochranu vín před oxidací a sirkou. Vinaři používali pro míchání kvasinek tyč, tzv. "bâton", odtud název této oblíbené vinařské technologie. Vína, zušlechťovaná touto metodou mají lepší senzorické vlastnosti - jsou tělnatější až krémová, mají sytější barvu a výraznější ovocné složky

Poté, co kvasinky vykonají svoji práci při kvašení vína, odumírají a padají vlivem gravitace na dno sudů nebo nádob s vínem. Technika "bâtonage" spočívá v postupném rozmíchávání jejich jemných zbytků do vína. K míchání kvasinek vinaři používali dřevěnou tyč, tzv. "bâton", odtud také název této oblíbené technologie. Metoda se používala zejména jako ochrana před oxidací a před sirkou. Díky pravidelnému promíchávání vína se totiž snižuje riziko oxidace, která jinak hrozí vysycháním dřevěné výplně sudů. Metoda také chrání vína před tzv "sirkou", silným sirným zápachem, který může vzniknout tlením kvasinek, nahromaděných na dně nádoby. Pozitivní vliv této staré francouzské metody na kvalitu vína poznáme při jeho degustaci - zejména v Burgundsku a v údolí řeky Loiry jsou vína, vyráběná metodou "bâtonnage", vyhledávanější a senzoricky hodnocena jako lepší.

Batonáž přispívá k uchovávání čistoty ovocných chutí a k vývoji komplexních aromat ve víně. Zlepšuje také barvu vína. Někteří enologové připisují metodě "bâtonnage" vlastnosti vína jako je plnost a krémovitost. Metoda má však i svoje kritiky - pokud se to s bâtonage přežene, víno se ve směsi kvasinek ztrácí a stává se z něj "namakaný bodybuilder". Četnost a pravidelnost promíchávání závisí na tom, jaký styl vína chce vinař vyrobit - jednou až třikrát za týden a postupné snižování zásahů při zušlechťování vína.