Není plíseň jako plíseň — všichni známe různé druhy plísňových sýrů, u kterých si ceníme jejich unikátní aroma a chuti. Také vinnou révu může při dozrávání napadnout specifický druh plísně — šedá plíseň Botrytis cinerea — houba, která napadá zralé bobule hroznů. A za správných podmínek z ní vzniká jeden z největších pokladů vinařského světa.
Kdy se šedá plíseň stává ušlechtilou?
Přítomnost Botrytis cinerea může být pro kvalitu moštu devastační — vína z napadených hroznů jsou většinou nepoživatelná. Avšak při splnění určitých podmínek se tato šedá plíseň vyvíjí v tzv. ušlechtilou plíseň.
Plíseň miluje ranní mlhy, které se v průběhu dne rozpouštějí a které střídá dlouhý teplý a suchý slunečný den. V mlhavém ránu se plíseň ve vlhku vyvíjí a zanechává na slupkách bobulí mikroskopické otvory. Suché odpolední sluneční paprsky pak zpomalují její růst a přispívají k vypařování vody ze zrajících hroznů — v bobulích se pomalu koncentrují cukry, kyseliny a aromatické složky.
Jak chutnají botrytická vína?
Napadené bobule vypadají odpudivě a zcela mění barvu a chuť hroznové šťávy. Vína vyrobená z těchto hroznů mají jantarovou barvu, jsou plná a lahodně sladká — zároveň však obsahují spoustu kyselin, které brání tomu, aby víno chutnalo příliš těžce. Poznáme je podle nenapodobitelné intenzivní a komplexní chuti a vůně medu, meruněk, kandované pomerančové kůry a karamelu.
Ideální podmínky pro ušlechtilou plíseň vznikají zejména v jihovýchodní části Bordeaux na březích říčky Ciron nebo v okolí řeky Layon v regionu Loiry. Známá jsou také botrytická vína z Německa, Rakouska nebo maďarského Tokaje.
Proč jsou botrytická vína tak vzácná?
Sběr hroznů a výroba těchto sladkých nektarů je velmi náročná — jednotlivé bobule jsou napadány v různém čase a pro dosažení nejlepší kvality je nutné sbírat hrozny až ve stavu dokonalého seschnutí. Sklizeň proto probíhá vždy ručně, v rámci jedné vinice několikrát — většinou v týdenních intervalech, často i po jednotlivých bobulích. Ceny těchto vín jsou tomu logicky přizpůsobeny.
V některých letech se vhodné podmínky pro vývoj ušlechtilé plísně nevytvoří vůbec — z hroznů pak vznikají standardní sladká bílá vína, která však nejsou tak výrazná a komplexní.
Botrytická vína jsou natolik speciální, že se dají jen těžko popsat slovy — nejlepší je vlastní zkušenost. V naší nabídce najdete tento sladký nektar z údolí řeky Layon v Loiře nebo ze slavných apelací v Bordeaux.
Mimochodem: botrytické víno je jedním z mála případů, kdy plíseň doslova mění obyčejné hrozny ve zlatý nektar. Stačí správné ráno, správné odpoledne — a trocha vinařské trpělivosti.