Určitě jste to také zažili - umyjete si zuby a bezprostředně poté si dáte své oblíbené jídlo - pachuť zubní pasty zcela změní chuťové vjemy z pokrmu nebo nápoje, který následuje. Je to důkaz toho, že se chutě jídla a vína při jejich vzájemné konzumaci ovlivňují (pozitivně i negativně). Buďte zvídaví a prozkoumejte s námi svět nekonečných možností kombinací chutí a vůní k objevování.
Jaké jsou zásady pro správné párování jídel s pokrmy? Dobrá zpráva! Neexistují žádná absolutně platná pravidla, co je správné a co je špatné. Vyhovuje-li vám určité spojení, klidně ji je dopřejte. Ač je to banální, velmi také záleží na místě, momentální náladě, společnosti, ročním období a nebo třeba i na ceně.
Důležité je, aby jedno nepřehušilo druhé, tedy aby vznikl harmonický, nebo naopak zajímavě kontrastní celek. Rozhodně se vyplatí znát určité kombinace chutí, které většině lidí nepřipadají příjemné a kterých bychom se měli vyvarovat, chceme-li maximalizovat náš gurmánský zážitek.
Bílé k bílému, červené k tmavému masu?
Dříve to bylo prosté, pokud jste žili ve vinařském regionu, pili jste místní vína k místním jídlům. Jestliže jste bydleli daleko od vinařských oblastí, ctili jste zavedené zásady: bílé víno k rybě a bílému masu, červené víno k červenému masu a zvěřině (vegetariánů bývalo tenkrát poskrovnu). Pravidlo barvy je omezující, nicméně nikoliv irelevantní, vychází z několika zdravých postřehů, např. že většina červených vín v kombinaci s rybou dostává "kovovou", často až odporně hořkou příchuť. Červená vína s obsahem tříslovin rozhodně chutnají lépe v doprovodu pořádného kusu tmavého masa.... ale to bývalo, dnes je všechno jinak.
Nová jídla, nové zvyklosti
S příchodem internetu a díky nekonečnému množství kuchařských show v televizi naše stravovací návyky doznaly obrovskou změnu - nepřeberné množství receptů a kuchařek láká k objevování. Stará pravidla jsou nepochybně přežitá, nicméně "pravidlo barvy" je stále užitečný odrazový můstek.
Vyplatí se však experimentovat - pokud dodržíme několik zásad pro párování jídel a vín, i obyčejná pizza se v doprovodu vhodného vína povznese na nezapomenutelný kulinářský zážitek. A platí to i naopak - i obyčejné víno v kombinaci s vhodným pokrmem získá na výrazu a komplexitě.
Co je potřeba zvážit při volbě vína k jídlu:
-
Hutnost pokrmu, tj. přísady a způsob, jakým byly spojeny dohromady, tepelná úprava pokrmu a zda obsahuje omáčku či nikoliv. Ve většině případů bude vaším cílem rovnoměrně vyvážit plnost vína a jídla, aby jedno nepřehlušilo jiné.
-
Lehké úpravy pokrmů - vaření v páře, prudké opečení na pánvi, saláty, atd. se výtečně párují s lehkými ovocnými víny, nebo pokud obsahují větší množství bylinek nebo koření s aromatickými víny - ať již bílými, růžovými nebo červenými.
-
Těžší úpravy pokrmů - dušení, pečení, smažení, zapékané pokrmy, atd. vhodněji doprovodí plnější, tělnatější vína, nebo také bariková vína, ať již červená nebo bílá - nebo francouzské Clairety.
-
Výraznější úpravy pokrmů - marinování, asijské speciality - kořenitá, chuťově výrazná jídla skvěle doplní kořenitá výraznější vína, avšak pozor na alkohol! Pokud k pálivým asijským specialitám naservírujete víno s vysokým alkoholem, můžete zničit zážitek z obojího, neboť alkohol zvyšuje pálivost pokrmu
-
Omáčky - pokud je jídlo doprovázeno omáčkou, je potřeba ji vzít na vědomí. Většinou mají hutnější konsistenci, které svědčí plné, tělnaté víno, které zvolíme podle chuti omáčky - smetanová ke krémovému bílému, kořenitá, pikantní ke kořenitému červenému, kyselá k vínu s vyšší kyselinkou
-
Intenzita chutě - je potřeba také vzít v úvahu intenzitu chutě, která nemusí být nutně spojena s hutností pokrmu - také lehká jídla mohou mít výraznou chuť. K pokrmům s vyšší intenzitou chutě svědčí aromatická vína s intenzivnější a komplexnější vůní - pozor však, abyste to nepřehnali, např. vysoce aromatický Gewurztraminer může některé pokrmy přehlušit.
-
Kyselost na talíři, ať již ve formě omáčky, citrónové nebo octové zálivky potřebuje být doplněna kyselostí ve skleničce, je tedy potřeba sáhnout po láhvi vína s vyšší kyselinkou.
-
Sladkost - v párování můžete experimentovat, jedno pravidlo však platí vždy: ke sladkému jídlu sladké víno. Pokud bude víno méně sladké, bude chutnat více nakysle, průměrně, červené bude tvrdší, tříslovinnější a více hořké.
-
Pozor na tzv. bariková vína - vína s pronikavým aroma vanilky, hřebíčku toastů nebo dřeva, pocházející ze školení v dubových sudech potřebují být doplněna pokrmem s výraznou chutí - např. marinovanými, grilovanými pokrmy, nebo výraznými sýry
Inspirujte se našimi doporučenými kombinacemi jídel a vín podle abecedy!