JAK VYBRAT VÍNO K POKRMU?

Určitě jste to také zažili - umyjete si zuby a bezprostředně poté si dáte své oblíbené jídlo - pachuť zubní pasty zcela změní chuťové vjemy z pokrmu nebo nápoje, který následuje. Je to důkaz toho, že se chutě jídla a vína při jejich vzájemné konzumaci ovlivňují (pozitivně i negativně). Buďte zvídaví a prozkoumejte s námi svět nekonečných možností kombinací chutí a vůní k objevování. 

Winam Boeuf Bourgignon

 

Jaké jsou zásady pro správné párování jídel s pokrmy? Dobrá zpráva! Neexistují žádná absolutně platná pravidla, co je správné a co je špatné. Vyhovuje-li vám určité spojení, klidně ji je dopřejte. Ač je to banální, velmi také záleží na místě, momentální náladě, společnosti, ročním období a nebo třeba i na ceně.

Důležité je, aby jedno nepřehušilo druhé, tedy aby vznikl harmonický, nebo naopak zajímavě kontrastní celek. Rozhodně se vyplatí znát určité kombinace chutí, které většině lidí nepřipadají příjemné a kterých bychom se měli vyvarovat, chceme-li maximalizovat náš gurmánský zážitek.

Bílé k bílému, červené k tmavému masu?

Dříve to bylo prosté, pokud jste žili ve vinařském regionu, pili jste místní vína k místním jídlům. Jestliže jste bydleli daleko od vinařských oblastí, ctili jste zavedené zásady: bílé víno k rybě a bílému masu, červené víno k červenému masu a zvěřině (vegetariáni ještě neexistovali). Pravidlo barvy je omezující, nicméně nikoliv irelevantní, vychází z několika zdravých postřehů, např. že většina červených vín v kombinaci s rybou dostává "kovovou", často až odporně hořkou příchuť. Červená vína s obsahem tříslovin rozhodně chutnají lépe v doprovodu pořádného kusu tmavého masa.... ale to bývalo, dnes je všechno jinak.

Nová jídla, nové zvyklosti

Winam - Paté en CrouteS příchodem internetu a díky nekonečnému množství kuchařských show v televizi naše stravovací návyky doznaly obrovskou změnu - nepřeberné množství receptů a kuchařek láká k objevování. Stará pravidla jsou nepochybně přežitá, nicméně "pravidlo barvy" je stále užitečný odrazový můstek. Vyplatí se však experimentovat - pokud dodržíme několik zásad pro párování jídel a vín, i obyčejná pizza se v doprovodu vhodného vína povznese na nezapomenutelný kulinářský zážitek. A platí to i naopak - i obyčejné víno v kombinaci s vhodným pokrmem získá na výrazu a komplexitě. 

Co je potřeba zvážit při volbě vína k jídlu:

  1. Hutnost pokrmu, tj. přísady a způsob, jakým byly spojeny dohromady, tepelná úprava pokrmu a zda obsahuje omáčku či nikoliv. Ve většině případů bude vaším cílem rovnoměrně vyvážit plnost vína a jídla, aby jedno nepřehlušilo jiné.

    • Lehké úpravy pokrmů - vaření v páře, prudké opečení na pánvi, saláty, atd. se výtečně párují s lehkými ovocnými víny, nebo pokud obsahují větší množství bylinek nebo koření s aromatickými vínymasové kuličky s rozmarýnemať již bílými, růžovými nebo červenými.

    • Těžší úpravy pokrmů - dušení, pečení, smažení, zapékané pokrmy, atd. vhodněji doprovodí plnější, tělnatější vína, nebo také bariková vína, ať již červená nebo bílá - nebo francouzské Clairety.

    • Výraznější úpravy pokrmů - marinování, asijské speciality - kořenitá, chuťově výrazná jídla skvěle doplní kořenitá výraznější vína, avšak pozor na alkohol! Pokud k pálivým asijským specialitám naservírujete víno s vysokým alkoholem, můžete zničit zážitek z obojího, neboť alkohol zvyšuje pálivost pokrmu

    • Omáčky - pokud je jídlo doprovázeno omáčkou, je potřeba ji vzít na vědomí. Většinou mají hutnější konsistenci, které svědčí plné, tělnaté víno, které zvolíme podle chuti omáčky - smetanová ke krémovému bílému, kořenitá, pikantní ke kořenitému červenému, kyselá k vínu s vyšší kyselinkou

  2. Intenzita chutě - je potřeba také vzít v úvahu intenzitu chutě, která nemusí být nutně spojena s hutností pokrmu - Canelé z Bordeauxtaké lehká jídla mohou mít výraznou chuť. K pokrmům s vyšší intenzitou chutě svědčí aromatická vína s intenzivnější a komplexnější vůní - pozor však, abyste to nepřehnali, např. vysoce aromatický Gewurztraminer může některé pokrmy přehlušit. 

  3. Kyselost na talíři, ať již ve formě omáčky, citrónové nebo octové zálivky potřebuje být doplněna kyselostí ve skleničce, je tedy potřeba sáhnout po láhvi vína s vyšší kyselinkou.

  4. Sladkost - v párování můžete experimentovat, jedno pravidlo však platí vždy: ke sladkému jídlu sladké víno. Pokud bude víno méně sladké, bude chutnat více nakysle, průměrně, červené bude tvrdší, tříslovinnější a více hořké. 

  5. Pozor na tzv. bariková vína - vína s pronikavým aroma vanilky, hřebíčku toastů nebo dřeva, pocházející ze školení v dubových sudech potřebují být doplněna pokrmem s výraznou chutí - např. marinovanými, grilovanými pokrmy, nebo výraznými sýry

Inspirujte se našimi doporučenými kombinacemi jídel a vín podle abecedy!