➤ PRŮVODCE DEGUSTACÍ VÍNA

Máte rádi víno a baví vás objevovat tajemná zákoutí jeho duše? Otevíráte láhev se zatajeným dechem a hledáte slova, která by popsala sílu vašeho zážitku? Prozradíme vám, jak správně víno skladovat, servírovat, ochutnávat a také popsat — pomůžeme vám najít ten správný vinařský slovník!

Jak sestavit profilovou mozaiku vína

Nejprve se zaměříme na hodnocení jednotlivých vlastností vína — sestavíme si jeho profilovou mozaiku, která nám napoví při závěrečném hodnocení. Díky jednotlivým vlastnostem si uvědomíte, co všechno ve víně můžete najít, a naučíte se pojmenovat to, co vnímáte. Otevřete si láhev dobrého francouzského vína a pokuste se podle našeho návodu vyplnit jeho profil.

S chutí do toho!

Nalijte si víno do skleničky maximálně do 1/3 a ochutnejte malý doušek. Udělejte si první názor a důkladně se soustřeďte na druhý doušek — pro správné posouzení kvality vína je lepší začít až s druhým douškem, kdy si chuťové buňky na víno „zvyknou". Poválejte víno po patře a postupně se soustřeďte na jeho profilové vlastnosti podle tabulky níže. Přiřaďte každé vlastnosti 0–5 bodů podle toho, jak ji vnímáte.

Tabulka profilu vína

1. Sladkost vína

Sladkost je chuť cukrů vnímaných ve víně. Způsobuje ji v prvé řadě zbytkový cukr, avšak u vín z dobře vyzrálých hroznů vnímáme jejich ovocnost také jako pocit sladkosti. Díky výrazné ovocné složce tak může i technicky suché víno chutnat jako polosuché. Sladkost je proto důležité vnímat v kontextu ostatních složek, nikoliv podle technického listu!

2. Ovocnost

Ovocnost posuzujeme podle toho, nakolik je ovocná složka zastoupena ve víně, jakou má intenzitu a kolik druhů ovoce můžeme identifikovat. Sledujeme nejen čerstvé, ale také sušené nebo kandované ovoce, případně marmeládové tóny.

3. Kyselinka ve víně

Podíl kyselin ve víně posuzujeme podle toho, nakolik jsou kyseliny rozpoznatelné a jak se podílejí na struktuře vína. Pozor na sladká vína, kde může být pocit z kyselin schován za vysoký cukr! Kyseliny také podporují tvorbu slin — čím více kyselin, tím více slin v ústech přibývá.

4. Svěžest vína

Svěžest vína souvisí s množstvím kyselin, kterým sekundují svěží tóny nepřezrálého, většinou citrusového ovoce, někdy doprovázené příjemnou tanickou hořkostí. Vzpomeňte si na mentolovou žvýkačku — a máte jasno!

5. Tříslovinky ve víně

Třísloviny jsou důležitou složkou červených vín, do bílých vín se mohou dostat z dřevěných sudů. Působí svíravě na patře a na rozdíl od kyselin vysušují ústa. Mohou být nepříjemně drsné a škrábající, nebo naopak příjemně kulaté a sametově hebké. Drsné třísloviny v kombinaci s vysokou kyselinkou dělají víno trpkým a nechutným.

6. Tělo vína

Tělo vína je vnímání strukturálních složek vína v ústech — málo tělnatá vína jsou pocitově vodnatá, u tělnatých vín máme pocit, že by se dala kousat. K výraznému tělu přispívá alkohol, cukr, aromatické složky a zralé třísloviny.

7. Alkohol ve víně

Podíl alkoholu ve víně lze zjednodušeně posoudit podle procent na etiketě — ale pocit v ústech může být jiný. U některých vín je alkohol dobře sladěn s ostatními složkami a nevyčnívá, u jiných doslova pálí, zejména po polknutí.

8. Perlení ve víně

Perlení je výsadou šumivých vín — může se však objevit i v některých tichých přírodních vínech. Sledujeme jeho intenzitu a výdrž. Podle velikosti bublinek lze usuzovat na způsob výroby — velké bublinky naznačují sycení CO₂, velmi jemné bublinky ukazují na dlouhé zrání na kvasinkách.

9. Intenzita chutí a vůní

Aromatičnost vína je dána odrůdou, způsobem vinifikace a stárnutím. Vína z aromatických odrůd by měla být výrazně aromatická, vína z méně aromatických odrůd získávají aroma zráním v sudech nebo lahvích. Pro stanovení stupně aromatičnosti čicháme k vínu ze vzdálenosti 15–20 cm.

10. Komplexita chutí a vůní

Komplexita je jednou z nejatraktivnějších vlastností kvalitních vín. Komplexní vína mají ve vůni i chuti velmi pestrou paletu různých druhů vůní — primárních, sekundárních a terciálních. Komplexnímu vínu prospěje dekantace nebo alespoň „vydýchání" otevřené láhve na vzduchu.

11. Dochuť vína

Dochuť je soubor vjemů, které vnímáme po spolknutí vína. Je významným indikátorem kvality — délka dochuti a doznívání příjemných vjemů vypovídá o tom, s jak kvalitním vínem máme co do činění.

12. Celková harmonie vína

Harmonie je podstatným atributem kvalitního vína — všechny složky by měly být v rovnováze. Sledujeme zejména harmonii cukrů a ovocné složky ke kyselinám, rovnováhu kyselin a tříslovin, poměr hořkých látek a sladkosti. Žádná složka by neměla vystupovat individuálně a působit rušivě.

13. Archivace

Jsou vína určená pro rychlou spotřebu do 2–3 let po lahvování, dále vína konzumovatelná do 3–5 let. Existují však vína, která lze archivovat několik let nebo i desetiletí. Taková vína musí mít „materiál" — dostatečný objem kyselin, kvalitních tříslovin a ovocných složek. Stárnutím v lahvi se ve víně vyvíjejí další aromatické složky a vína se tím výrazně zhodnocují.

Chcete si vyzkoušet hodnotit víno v praxi? Degustační sada vín je ideální příležitost — více vzorků vedle sebe vám umožní porovnávat všechny tyto vlastnosti a vinařský slovník si přirozeně osvojit.

Mimochodem: profil vína není závěrečná zkouška — je to mapa dobrodružství. Čím více vín ochutnáte, tím přesnější a bohatší mapa bude.