Možná jste slyšeli znalé milovníky vína diskutovat o vlastnosti červeného vína, které se říká „Brett" neboli Brettanomyces nebo také „koňské sedlo". O čem je vlastně řeč?
Co je Brettanomyces ve víně?
Brettanomyces je název rodiny kvasinek, které najdeme na hroznech a následně ve víně. Tento kmen kontaminuje červené víno a stojí za skupinou aromat zvaných fenoly — vyznačují se animálním odérem (kůže, zpocené koňské sedlo, stáj) nebo farmaceutickými tóny (kafr).
Vývoji Brettanomyces přispívá méně kyselé prostředí (zvýšené pH), vyšší obsah alkoholu a méně ochranného oxidu siřičitého ve víně. Vývoj těchto kvasinek probíhá dokonce až po nalahvování — většinou v průběhu zrání vína v lahvi. V běžné mluvě pak říkáme, že víno má „chuť Brett" nebo jen „Brett".
Vada, nebo vyhledávaná vlastnost?
Někteří degustátoři považují víno kontaminované touto kvasinkou za vadné — pro jiné je naopak lehké napadení vyhledávanou vlastností červených vín. Záleží na intenzitě: jemné animální tóny mohou přidat zajímavou dimenzi a komplexitu, výrazný Brett však přehluší ovocné složky a harmonii vína.
Obdobné animální tóny přirozeně najdeme ve zralých červených vínech obsahujících odrůdu Mourvèdre, která se mírně animálními tóny přirozeně vyznačuje — bez jakékoli kontaminace.
Kde Mourvèdre ochutnat?
Rádi byste ochutnali víno z této odrůdy? Vyzkoušejte lahodná červená cuvée z Languedocu nebo z údolí Rhôny — právě tam tuto skvělou modrou odrůdu nejčastěji najdete. Nejlépe rozdíly mezi různými styly červených vín poznáte při srovnání více vzorků vedle sebe v degustační sadě červených vín.
Mimochodem: Brett je jeden z těch pojmů, které vás rozdělí u každého vinného stolu. Jedni ho milují, druzí nesnáší — ale poznat ho umíte jen tehdy, když ho jednou opravdu cítíte.