Určitě jste si všimli, že růžová vína mívají různě intenzivní barvu — stačí porovnat lehké letní rosé z Languedocu se sytě jahodovým Claretem z Bordeaux. Intenzita barvy je dána nejen volbou odrůdy, ale zejména způsobem zpracování vína. Pojďme se podívat na všechny čtyři hlavní metody výroby růžových vín.
1. Smíchání bílého a červeného vína
Ačkoliv je tato metoda logicky nejsnadnější, pro výrobu kvalitních vín se většinou nepoužívá. V zemích Evropské unie je tento způsob výroby růžových vín dokonce zakázán — s výjimkou šampaňských rosé, kde je mísení vín oficiálně povoleno. Častěji se s ním setkáme u levnějších ovocných růžových vín z jižní Afriky, Argentiny, Chile nebo Austrálie.
2. Přímé lisování
Tato technika je v podstatě shodná se způsobem výroby bílého vína. Spočívá v přímém vylisování celých nebo částečně odzrněných modrých hroznů ihned po sklizni. Jemným lisováním za mírného tlaku se ze slupek uvolňuje barvivo, které vytékající mošt obarví narůžovo. Takto vyrobená růžová vína mají světlejší, spíše lososovou barvu a jsou subtilnější. V Česku se pro tento typ vína používá označení „rosé" nebo „klaret".
3. Macerace
Rmut modrých hroznů se nechá krátce macerovat v sudu nebo nádrži ještě před začátkem fermentace. Při maceraci se do moštu ze slupek bobulí uvolňují aromata a pigmenty barviva. Poté se rmut odseparuje lisováním a mošt kvasí samostatně při nízké teplotě (18–20 °C). Touto metodou dochází k maximálnímu zachování ovocných aromat hroznů ve výsledném víně.
4. Saignée — „krvácení"
Tuto metodu vymysleli francouzští vinaři, aby si usnadnili práci ve sklepě — dnes se však hojně využívá také pro výrobu velmi kvalitních růžových vín. Slovo saignée doslova znamená krvácení. Hrozny se po sklizni odzrní, bobule se naruší a připraví se rmut pro výrobu červeného vína. Po krátké maceraci se část na růžovo obarveného moštu přečerpá do jiné nádoby, kde proběhne fermentace růžového vína. Zbytek rmutu zůstane pro výrobu červeného vína, které tím získá více extraktu, barvy a tříslovin.
5. Clairet — prastará specialita z Bordeaux
Francouzský Clairet je specialitou regionu Bordeaux — pozor, nezaměňujte český „klaret" (světlé růžové víno) s francouzským „clairet" (sytě malinové víno). Bordeauxský Clairet se vyrábí metodou macerace nebo saignée, přičemž délka macerace trvá mnohem déle než u klasického rosé — uvádí se 12–48 hodin v závislosti na zralosti hroznů. Výsledkem je výrazně sytější barva a bohatší chuť. Více o bordeauxském Clairetu se dozvíte v našem článku.
Poznámka: Aby těch zmatků kolem klaretu a clairetu nebylo málo, existuje ještě bílá odrůda révy vinné zvaná Clairette, pěstovaná v údolí Rhôny. Ale o ní zase příště...
Chcete ochutnat různé styly francouzských růžových vín vedle sebe a poznat, jak metoda výroby ovlivňuje výslednou barvu i chuť? Naše degustační sada růžových vín je k tomu jako stvořená.
Mimochodem: barva růžového vína není náhoda ani rozmar — je to výsledek přesného rozhodnutí vinaře o metodě, délce macerace a výběru odrůdy. Příště, až budete držet sklenici rosé, zkuste odhadnout, jak asi vznikla.